Gelatin là gì? Công dụng và cách sử dụng

5/5 - (2 bình chọn)

Khi tìm hiểu công thức làm bánh hoặc nấu chè thì tần suất thuật ngữ Gelatin xuất hiện rất nhiều. Vậy bạn có biết Gelatin là gì không ? Công dụng, cách sử dụng như thế nào ? Trong bài viết này, Pig House blog sẽ cùng bạn tìm hiểu tất cả các vấn đề từ A – Z xoay quanh bột Gelatin nhé !

Gelatin là gì ?

Gelatin là gì
Bạn đã biết Gelatin là gì chưa

Được sử dụng nhiều trong chế biến thực phẩm, nhất là với các món chè, bánh, thạch hay kẹo dẻo,… nhưng không phải ai cũng biết về gelatin. Sở hữu cho mình nhiều công dụng đặc biệt nên gelatin nhanh chóng trở thành “bạn đồng hành” với thợ làm bánh, đầu bếp và cả chị em nội trợ.

Khái niệm

Theo Wikipedia thì khái niệm về Gelatin như sau:

Gelatin or gelatine (from Latin: gelatus meaning “stiff” or “frozen”) is a translucent, colorless, flavorless food ingredient, commonly derived from collagen taken from animal body parts. It is brittle when dry and gummy when moist. It may also be referred to as hydrolyzed collagen, collagen hydrolysate, gelatine hydrolysate, hydrolyzed gelatine, and collagen peptides after it has undergone hydrolysis. It is commonly used as a gelling agent in food, beverages, medications, drug and vitamin capsules, photographic films and papers, and cosmetics.”

Dịch nôm na là : Gelatin hay gelatine (từ tiếng Latinh : gelatus có nghĩa là “cứng” hoặc “đông lạnh”) là một thành phần thực phẩm màu trong hơi mờ, không mùi, không hương vị, thường có nguồn gốc từ collagen lấy từ các bộ phận cơ thể động vật. Nó giòn khi khô và dẻo khi ẩm. Nó cũng có thể được gọi là collagen thủy phân, collagen thủy phân, gelatine thủy phân, gelatine thủy phân và collagen peptit sau khi nó đã trải qua quá trình thủy phân. Nó thường được sử dụng như một chất tạo keo trong thực phẩm, đồ uống, thuốc men, viên nang thuốc và vitamin, phim ảnh và giấy tờ, và mỹ phẩm.

Ngắn gọn hơn thì:

Gelatin là một dạng protein được tạo ra từ collagen chiếc xuất từ thực vật hoặc xương và da của động vật. Đây là một loại protein không vị, không mùi, chúng trong suốt hoặc có màu hơi vàng.

Khái niệm Gelatin là gì - Pig House Blog
Khái niệm Gelatin là gì

Cấu tạo, thành phần của Gelatin

Gelatin là các polypeptid cao phân tử dẫn xuất từ collagen – một thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật. Cấu tạo của gelatin là một chuỗi axit amin gồm Aspartic acid (6%), Arginine (8%), Alanine (9%), Glutamic acid (10%), Proline và Hydroproline (25%), Glycine (27%), các acid amin khác (10%) liên kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước.

Cấu tạo, thành phần của Gelatin - Pig House Blog
Các thành phần có trong gelatin

Phân tử lượng của gelatin khoảng vài nghìn đến vài trăm nghìn đơn vị carbon.

Đặc tính lý hóa của Gelatin

– Gelatin tồn tại dạng ở dạng tấm, mảnh, hạt trong mờ hoặc ở dạng bột thô, không mùi, không vị, không màu hoặc có màu hổ phách nhạt.

– Tính axit – bazo: Tùy vào nguồn gốc, loại gelatin và cách điều chế mà pH của dịch thể gelatin là khác nhau.

  • Dịch thể gelatin 1% trong nước ở 25°C có pH ≈ 3.8 – 5.5.
  • Dịch thể gelatin 1% trong nước ở 25°C với gelatin loại A và pH ≈ 5.0 – 7.5 với gelatin loại B.

– Về tỷ trọng:

  • Gelatin loại A có tỷ trọng khoảng 1.32 g/cm3.
  • Gelatin loại B có tỷ trọng khoảng 1.28 g/cm3.

– Điểm đẳng điện mà tại đó Gelatin kết tủa là 7.0 – 9.0 với loại A và 4.7 – 5.4 với loại B.

– Độ ẩm của gelatin: ≈ 9 – 11%.

– Độ tan: Tan tốt trong glycerin, dung dịch kiềm và axit loãng, kết tủa trong môi trường axit hoặc kiềm đặc, không tan trong aceton, cloroform, ethanol 95%, ether và methanol. Tan trong nước ở nhiệt độ lớn hơn 40°C tạo thành một dung dịch keo và tạo gel khi làm mát ở 35 – 37°C.

– Trong nước, gelatin có khả năng trương nở tốt, hấp thu lượng nước gấp 5 – 10 lần khối lượng của nó.

Phương pháp sản xuất Gelatin

Phương pháp sản xuất Gelatin - Pig House Blog
Bồn nấu Gelatin

Ở phần khái niệm thì chúng ta đã biết Gelatin được sản xuất từ rất nhiều nguồn nguyên liệu như thực vật (tảo đỏ, trái cây) hoặc xương động vật đã được khử khoáng, da lợn, da cá, da bò, …Quy trình sản xuất như sau:

Xử lý nguyên liệu thô

  • Đối với xương: Tiến hành tách bỏ canxi và các loại muối khoáng bằng cách sử dụng nước nóng hoặc một số loại dung dịch có khả năng hoà tan muối khoáng.
  • Với nguyên liệu là da của trâu, lợn, bò… : Làm sạch lông, cắt nhỏ, rửa sạch,…để chuẩn bị cho quá trình chiết.

Xử lý da trước khi chiết có thể thực hiện theo 2 cách sau

Quy trình acid

Quy trình này sử dụng nguồn nguyên liệu chủ yếu là da lợn và da cá, đôi khi có sử dụng xương động vật. Cơ sở của phương pháp này là collagen được acid hoá tới pH=4 trong môi trường acid loãng trong thời gian từ 8 – 30h (thường 18 đến 24 giờ) tuỳ thuộc vào kích thước và độ dày của nguyên liệu. Sau khi xử lý, nguyên liệu được loại acid bằng cách rửa nhiều lần bằng nước sạch cho đến khi khi trung hòa.

Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại A.

Quy trình kiềm

Quy trình kiềm được sử dụng đối với các loại da bò, trâu,… Thuỷ phân kiềm các chuỗi nhánh asparafine và glutamine thành acid glutamic và acid aspartic tương đối nhanh, đồng thời quá trình này loại bỏ một phần tạp chất. Dung dịch nước vôi 1 – 2% được sử dụng để xử lý da. Da được ngâm trong các thùng chứa nước vôi, được thực hiện trong thiết bị khuấy trộn gián đoạn. Sau khi quá trình này kết thúc, nguyên liệu sẽ được mang rửa sạch kiềm, ngâm acid và chiết lấy gelatin bằng nước nóng.

Cho nguyên liệu thô vào nồi và đưa vào được đun trong nước nóng. Quá trình này thường tiến hành nhiều lần (từ 3 – 5 lần) ở nhiệt độ từ 55 đến 100ºC với thời gian mỗi lần chiết từ 4 – 8h. Có thể dùng than hoạt tính để loại màu cho dịch chiết. Sau đó làm khô bằng cách thổi không khí nóng, hoặc sấy phun. Công đoạn cuối cùng là nghiền, trộn, theo yêu cầu sử dụng, đóng gói sản phẩm.

Sản phẩm tạo thành được gọi là gelatin loại B.

Phân loại Gelatin

Theo cách sản xuất

Ở phần trên thì chúng tôi đã nói về cách tạo ra Gelatin, bao gồm hai loại là gelatin loại A và gelatin loại B, cụ thể như sau:

  • Gelatin loại A được điều chế từ da lợn bằng cách thủy phân trong môi trường axit.
  • Gelatin loại B được điều chế từ da và xương các động vật khác bằng cách thủy phân trong môi trường kiềm.

Theo đặc điểm hình thái

Khi được ứng dụng trong ngành thực phẩm, Gelatin gồm 2 loại:

  • Lá Gelatin
  • Bột Gelatin
Phân loại Gelatin dạng bột và dạng lá - Pig House Blog
Gelatin dạng bột và dạng lá

Cả 2 dạng đều có thành phần cấu tạo giống như nhau. Lá gelatin có ưu điểm là xác định rõ được số lượng, cân nặng, 1 lá gelatin có trọng lượng là 2g, rất dễ sử dụng so với bột gelatin. Mỗi lần sử dụng lá gelatin thì chỉ cần đếm số lượng lá là có thể tính chính xác trọng lượng cần dùng, còn đối với bột thì cần phải cân đong đo đếm rất mất thời gian của các bạn.

Tùy vào từng trường hợp để lựa chọn dạng gelatin thích hợp. Loại bột này được xem là nguyên liệu luôn được nhắc đến trong quá trình làm bánh, nấu chè, làm đông thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm…

Bột gelatin có phải là bột rau câu dẻo không ?

Bột gelatin có phải là bột rau câu không ? - Pig House Blog
Bột Gelatin có phải bột rau câu không?

Về cơ bản thì bột gelatin và bột rau câu đều được xem là nguyên liệu dùng để kết dính và làm đông đặc. Tuy nhiên, chúng lại được chiết xuất từ các thành phần khác nhau cũng như cách sử dụng khác nhau. Vì thế, 2 loại bột này lại không phải là một như nhiều người thường nghĩ. Vì thế, bạn không nên dùng bột gelatin thay thế cho bột rau câu và ngược lại.

Phân tích kỹ hơn một chút để các bạn nắm rõ chúng khác nhau như thế nào nhé !

Khác nhau về thành phần

  • Bột gelatin được chiết xuất từ các nguyên liệu collagen thu được nhờ quá trình đun sôi da động vật và xương. Gelatin có 2 dạng: bột và lá.
  • Bột rau câu lại là thực phẩm tự nhiên 100% có nguồn gốc từ thực vật, chiết xuất từ tảo đỏ Nhật bản và rong biển. Bột rau câu cũng có 2 dạng: bột và sợi rau câu.

Khác nhau về cách sử dụng

Bột gelatin trước khi dùng không cần phải nấu mà chỉ cần dùng bột hòa tan với chất lỏng, bột sẽ từ từ tan ra rồi đặc lại. Thành phẩm mà bạn thấy được sẽ tơi, xốp giống như kem. Gelatin có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp

Trong khi đó, bột rau câu khi dùng phải nấu trên bếp cùng với chất lỏng tới khi sôi, sau đó hỗn hợp sẽ nguội và đặc lại.Có khả năng đông đặc gấp 8 lần bột gelatin. Thành phẩm sau khi hoàn thành sẽ cứng và giòn. Tuy nhiên, nếu bạn cất trong ngăn đá sẽ bị chảy nước sau khi rã đông.

Công dụng của Gelatin

Chế biến món ăn

Công dụng của Gelatin là chế biến món ăn
Làm bánh (Mousse, Pudding, Panna cotta…)
Công dụng của Gelatin là chế biến thạch
Làm thạch hoa quả
Công dụng của Gelatin là làm chè khúc bạch
Nấu chè khúc bạch

Trong ngành thực phẩm, bột gelatin là một trong những nguyên liệu thiết yếu để chế biến nhiều món bánh, thạch rau câu và kẹo dẻo. Nó có tác dụng làm các nguyên liệu đông dẻo lại. Ví dụ như các món chè, kem, các món thạch, thịt đông…

Gelatin có năng lượng thấp, khoảng 14.7 KJ/g nên được nghiên cứu ứng dụng trong sản xuất bánh kẹo (chứa từ 6 – 9% gelatin) có giá trị năng lượng thấp, không đường và không chất béo.

Mỹ phẩm

Không chỉ được sử dụng rộng rãi trong ngành ẩm thực, gelatin còn được biết đến là nguyên liệu sử dụng nhiều trong dược phẩm và mỹ phẩm. Bột gelatin được chiết xuất từ collagen động thực vật, trong thành phần có chứa các axit amin giúp xây dựng và tái tạo collagen cho cơ thể, đặc biệt là phần da, đem lại làn da trắng sáng, mịn màng cho phụ nữ.

Công dụng dưỡng da của Gelatin
Gelatin được dùng để dưỡng da, tăng độ đàn hồi cho da và giảm các nếp nhăn

Chăm sóc sức khỏe

Công dụng giảm đau xương khớp của Gelatin
Cải thiện sức khoẻ xương
  • Giúp khớp xương chắc khỏe: Đặc tính đàn hồi của gelatin đi sâu vào da, thúc đẩy quá trình chữa lành, phục hồi trong các mô liên kết, làm giảm đau khớp và tăng độ đàn hồi của sụn, làm cho khớp của bạn bền hơn, dẻo dai hơn.
  • Cải thiện chức năng não
  • Các protein trong gelatin giúp sửa chữa tổn thương thành ruột bị rò rỉ, xây dựng lại lớp lót niêm mạc bảo vệ của ruột.
  • Hỗ trợ giải độc: Gelatin có hàm lượng glycine cao giúp cân bằng các tác động gây viêm của methionine đã được tích lũy khi tiêu thụ nhiều thịt. Đồng thời, glycine và axit glutamic trong gelatin cũng là những thành phần chính của glutathione, một chất khử độc chính giúp bảo vệ gan, xử lý độc tố và xả kim loại nặng.
  • Glycine trong gelatin giúp cơ thể bạn chiến đấu với hormone gây căng thẳng và giảm lo lắng, từ đó giúp bạn có một giấc ngủ ngon hơn.

Ngành dược phẩm

  • Gelatin là thành phần của viên ngậm, thuốc đạn, dung dịch đẳng trương chứa từ 0.5 – 0.7%  gelatin.
  • Là thành phần của một loại thuốc sát trùng được sử dụng như một loại nước mắt nhân tạo.
  • Được sử dụng để sản xuất viên bao nang cứng và mềm, giúp dược phẩm không tiếp xúc với ánh sáng và oxy.
  • Làm chất nền của thuốc mỡ và hồ như kem đánh răng.

Ngành công nghiệp

Gelatin công nghiệp (kỹ thuật) là một loại polymer polymer được chiết xuất từ động vật liên kết, da hoặc xương. Nó có nhiều vật lý và hóa học tuyệt vời tính chất, chẳng hạn như sự hình thành của gel đảo ngược, liên kết, bề mặt hoạt động.

Bột Gelatin được sử dụng rộng rãi trong các lĩnh vực công nghiệp của ván, đồ nội thất, diêm, thức ăn, bao bì, giấy, dệt, lụa, in, nhuộm, in, gốm sứ, dầu khí, hóa chất, sơn, luyện kim, và các chức năng chính là dày lên, chất ổn định, flocculant, máy xay sinh tố, đánh bóng, định cỡ, chất kết dính, nước rắn và như vậy.

Cách sử dụng Gelatin

Mặc dù có nhiều ưu điểm nổi bật trong chế biến thực phẩm, làm đẹp, sức khỏe đến vậy nhưng không phải ai cũng biết cách sử dụng Gelatin hợp lý để phát huy hết công dụng của chúng. Nếu bạn cũng đang tò mò về cách sử dụng Gelatin, hãy để chúng tôi giải đáp giúp bạn.

Cách sử dụng 2 loại này không giống nhau và được cụ thể như sau:

Đối với Gelatin dạng lá

Pig House - Cách sử dụng Gelatin dạng lá

  • Bước 1: Ngâm lá gelatin trong nước lạnh 10 phút cho mềm, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.
  • Bước 2: Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.
  • Bước 3: Đối với các món lạnh, cho lá gelatin đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha). Đối với các món thực hiện khi còn nóng thì cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin đưuọc tan hết.
  • Bước 4: Giữ đông: Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho thành phẩm vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.
  • Bước 5: Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng. Trong trường hợp đó, các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ. Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.

Lưu ý: Tuyệt đối không cho Gelatine vào hỗn hợp đang sôi vì nhiệt độ quá nóng sẽ làm cho khả năng kết dính đông đặc của Gelatine không còn nữa.

Đối với Gelatin dạng bột

Pig House - Cách sử dụng Gelatin dạng bột

Bột gelatin được sử dụng trực tiếp trong chế biến. Liều lượng hợp lý để hòa tan gelatin dạng bột với nước là 6g bột gelatin với 250ml chất lỏng. Tuy nhiên tùy theo khẩu vị và đặc điểm loại bánh mà bạn có thể điều chỉnh lại cho phù hợp.

Mua Gelatin ở đâu ?

Bột gelatin là một loại thực phẩm thông dụng, được bán ở hầu khắp các quốc gia trên thế giới, chính vì vậy bạn có thể dễ dàng mua được. Tại Việt Nam, bột gelatin có mặt ở các đại lý tạp hóa, hệ thống các siêu thị, cửa hàng bán phụ gia ẩm thực, cửa hàng bán đồ làm bánh, các tiệm bánh… Ngoài ra, bột gelatin còn được bán ở hiệu thuốc tây và các shop online trên mạng.

Địa chỉ mua Gelatin uy tín - Pig House
Gelatin thường được bày bán trong các siêu thị

Giá bột Gelatin tham khảo hiện nay:

  • Gelatin bột có giá khoảng 350.000 đồng đến 380.000 đồng/kg.
  • Gelatin loại lá có giá khoảng 5.000 đồng/lá.

Một số lưu ý cần biết khi sử dụng Gelatin

Cách bảo quản Gelatin

Về cách bảo quản Gelatin lá, sau khi dùng còn thừa, bạn cần cho vào túi kín và để nơi khô thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp. Với bột Gelatin, sau khi mở túi – nên sử dụng trong vòng 48 tiếng.

Liều lượng sử dụng Gelatin

  • Với lá Gelatin, kết hợp 3 lá (mỗi lá 2gr) cho 250ml chất lỏng
  • Với bột Gelatin, kết hợp 6gr bột cho 250ml chất lỏng. Cần lưu ý, nếu món ăn sử dụng những nguyên liệu có độ chua cao (chanh, chanh leo…) thì nên tăng gấp rưỡi liều lượng Gelatin để khả năng làm đông tốt hơn.

Nếu bạn cần tìm hiểu thêm về liều lượng Gelatin liên quan đến vấn đề sức khỏe cho từng độ tuổi thì các bạn có thể tham khảo bài viết này: Gelatin là thuốc gì ? Công dụng và liều dùng của Hellobacsi.com

Tác dụng phụ của gelatin thường gặp

Bột gelatin trong thực phẩm là an toàn đối với hầu hết người và có thể an toàn ở lượng lớn hơn khi dùng trong thuốc. Có một số bằng chứng cho thấy gelatin ở liều lên đến 10 gram mỗi ngày có thể được sử dụng một cách an toàn lên đến 6 tháng. Tuy nhiên cũng có một số vấn đề cần phải lưu ý khi sử dụng loại protein này

  • Bột gelatin khi dùng đôi khi sẽ gây ra mùi khó chịu, cảm giác đầy bụng, ợ hơi, khó tiêu.
  • Có thể gây dị ứng với một số người. Như chúng ta đã biết, gelatin được chiết xuất từ da động vật nhưng có nhiều người lo ngại về vấn đề vệ sinh không an toàn làm ô nhiễm gelatin

Không phải ai cũng biểu hiện các tác dụng phụ như trên. Có thể có các tác dụng phụ khác không được đề cập. Nếu bạn có bất kỳ thắc mắc nào về các tác dụng phụ, hãy tham khảo ý kiến bác sĩ hoặc dược sĩ.

Những ai không được dùng gelatin?

  • Khuyến cáo những người bị suy gan, suy tim nặng, mắc các bệnh rối loạn về chảy máu, suy thận, bị dị ứng với gelatin không nên sử dụng gelatin.
  • Đối với phụ nữ có thai và cho con bú thì chưa có một nghiên cứu nào chứng minh về sự nguy hiểm khi sử dụng gelatin với phụ nữ có thai. Nhưng nếu bạn muốn sử dụng gelatin thì bạn nên hỏi ý kiến bác sĩ về lợi ích và tác hại của nó.

Bài viết trên đã chia sẻ đến bạn gelatin là gì, cách sử dụng, cách bảo quản, mua ở đâu và một số lưu ý phải nắm được khi sử dụng loại protein này. Hy vọng với những thông tin này, bạn đã có thêm nhiều kiến thức nghề bếp cho riêng mình, hiểu biết đầy đủ về gelatin để sử dụng đúng cách khi chế biến món ăn. Để biết thêm những thuật ngữ ngành bánh khác, hãy thường xuyên dõi những bài viết mới nhất của Đào Tạo Bếp Trưởng Á Âu