Brioche là gì ? 7 bước làm bánh Brioche truyền thống

VÀNG – MỀM – THƠM là những đặc điểm của Brioche – một loại bánh mì ngọt của Pháp. Có thể nói Brioche là 1 loại bánh lai giữa bánh mỳ mềm và pastry. Cách làm thì gần giống bánh mỳ mềm nhưng lại nhiều bơ gần như pastry.Chúng ta đều biết nó ngon, nhưng chính xác thì Brioche là gì ?

Là một người yêu thích tất cả các loại bánh mì, tôi đã học hỏi và mày mò để tìm ra cách làm các loại bánh mì Pháp và điều gì đã làm cho nó trở nên đặc biệt.

Brioche là gì ?

Brioche là 1 loại bánh mỳ ngọt nổi tiếng của Pháp, bánh có màu vàng đặc trưng và kết cấu ruột bánh mềm mại, có thể kéo ra được và xé thành từng lớp, bánh có vị ngọt nhẹ và thơm lừng mùi bơ. Brioche thường ăn vào bữa sáng hoặc ăn kèm các món chính. Bạn có thể thưởng thức bánh mì theo cách sáng tạo khác của bạn.

Brioche là gì ? Những điều cần biết về loại bánh mì Pháp
Vậy bánh Brioche là gì ?

Brioche sử dụng các thành phần tương tự như những người được tìm thấy trong bánh mì thường xuyên, như nấm men, bột mì, bơ, và trứng. Nhưng không giống như bánh mì sandwich  của bạn, bạn cần rất nhiều trứng và bơ để làm bánh. Brioche thường được biết đến với tên gọi là viennoiserie, nghĩa là nó là một món ăn ngon được làm từ bột nhào leavened, như bánh sừng bò.

Lịch sử phát triển

Bánh Brioche thật ra bắt nguồn từ rất lâu, từ thời trung cổ đã xuất hiện ở nhiều nước Châu Âu. Từ “brioche” đầu tiên xuất hiện vào năm 1404. Brioche được cho là đã chuyển thể từ một công thức cổ điển của Norman, nhưng có một số tranh luận rằng nguồn gốc bắt đầu từ Rumani, bởi vì ở Rumani có một ngày lễ bánh mì tương tự.

Theo thời gian, công thức và thành phần được sử dụng để làm brioche thay đổi và cải tiến. Do đó bánh chúng ta ăn ngày hôm nay không còn vị như trước nữa

Hình dạng bánh Brioche thắt bính như ngày nay chúng ta thường thấy bắt nguồn ở một vùng phía Tây nước Pháp tên là Vendee ở thế kỷ thứ 19. Bánh thường được thắt bính dùng trong lễ phục sinh, hay đám cưới. Đôi khi trong đám cưới họ làm những bánh Brioche lớn nặng 10-20kg.

Có một giai đoạn ở Pháp người ta gọi bánh Brioche thắt bính là Vendee Brioche, nhưng sau khi vùng Vendee đăng ký bản quyền tên vào năm 2003 thì do chi phí và các yêu cầu, nhiều đầu bếp gọi bánh của họ là Brioche Tressee ( bánh brioche thắt bính).

Ở Việt Nam thì bánh Brioche có thể du nhập từ trước nhưng nổi lên với phong trào bánh mì “hoa cúc” của Harrys năm 2014, mặc dù được gọi là hoa cúc nhưng bảng thành phần thì dùng hương hoa cam nên không biết là tên hoa cúc từ đâu ra. Bánh được làm công nghiệp nên dùng chất bảo quản, chống oxy hoá và nhiều hương liệu nên sau đó đã có nhiều bếp bánh ở đây sáng tạo công thức mới.

Xem thêm: Bánh mì hoa cúc Pháp Harrys Brioche Tressée

Công thức làm bánh Brioche truyền thống

Đây là công thức brioche truyền thống của Daniella, thân bánh mềm, nhẹ, và bơ nhiều. Với những người thèm ăn nhiều bơ hơn, nó có thể tăng thêm. Giúp cho ruột bánh mềm và đặc hơn.
  • Bột bánh mì – 700 gram (bread flour)
  • Nước lạnh – 60 ml
  • Trứng – 6 quả
  • Muối – 1 muỗng canh
  • Đường – 80g (2,8 oz)
  • Men instant – 1,5 muỗng canh
  • Bơ nhạt – 250g  (nên dùng bơ động vật không muối) – để mềm ở nhiệt độ phòng

Hướng dẫn cách làm bánh Brioche truyền thống

Bước 1: Làm bột

Theo lời khuyên của các chuyên gia thì bạn nên chuẩn bị và làm bột trước 1 ngày

Cho nước, đường, men instant, bột vào âu, trộn đều. Tạo một lỗ trống ở giữa âu bột. Đập 5 quả trứng và đánh bằng tay cho đến rất mịn, để ngoài khoảng 3 phút. Sau đó cho vào hỗn hợp bột  tiếp tục trộn cho đến khi tất cả hòa quyện vào nhau. Tốc độ đánh bột thấp trong khoảng 7 phút

Khối bột cần đủ ẩm và mềm, dễ nhồi. Tuỳ vào loại bột mà độ hút nước sẽ khác nhau do vậy cần linh hoạt khi nhồi bột. Nếu bạn cảm thấy bột quá khô, cứng khó nhồi và khó mịn thì có thể đánh tan một quả trứng rồi cho vào âu khoảng 1~2 thìa cafe một lần, tiếp tục nhồi ở tốc độ chậm. Khi thấy bột đã đủ mềm và mịn thì không cho thêm trứng nữa.

Bước 2: Ủ bột lần 1

Vì trong bánh có lượng bơ rất lớn nên khi làm cần phải đặc biệt lưu ý nhiệt độ, tránh để bơ chảy. Vì vậy cần kiểm tra kỹ lưỡng nhiệt độ trước khi cho bơ vào.

 Note: Bơ là nguyên liệu quan trọng tạo nên hương vị thơm ngon của bánh, nên chọn loại bơ ngon thì bánh sẽ có mùi vị ngon hơn. Không nên dùng bơ thực vật.

Nếu có nhiệt kế thì đo nhiệt độ của khối bột. Nhiệt độ này không nên cao hơn 27 độ C do sẽ làm cho bơ chảy khi trộn bơ vào. Nếu bột nóng hơn 27 độ C thì đậy kín âu, để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng cho bột mát hơn.

Bước 3: Trộn bơ vào bột

Sau khi làm dẻo ( bơ không bị chảy ) 250g bơ lạnh bằng cán lăn bột thì cho vào âu. Trộn ở tốc độ thấp để bơ hoà quyện vào bột. Khi bơ và bột đã hoà quyện rồi thì tăng lên tốc độ vừa, nhồi thêm 3~5 phút nữa tới khi bột chuyển mịn và bóng.

♥ Lưu ý: công thức này không yêu cầu nhồi bột quá kĩ. Lý do: nếu nhồi bột kĩ, thớ bột dai thì khi tạo hình sẽ khó khăn hơn nhiều, và nhồi bột nhiều còn có thể làm bơ chảy, hoặc tệ hơn nữa là làm đứt gluten trong bột.

Bước 4: Ủ bột lần 2

Bọc bột bằng giấy nến hoặc nilon bọc thực phẩm, để nghỉ ở nhiệt độ phòng (18~23 độ C) trong 20~30 phút (nếu nhiệt độ cao hơn mức này thì thời gian nghỉ ngắn lại, nếu nhiệt độ thấp hơn thì thời gian nghỉ nên dài hơn).

Cho bột vào tủ lạnh, ủ bột ở nhiệt độ 2~4 độ C trong 12~14 giờ. Sau lần ủ này, bột sẽ nở hơn một chút và khá cứng nhờ lượng bơ lớn trong bột cứng lại khi để lạnh. Lấy bột ra ngoài, cân rồi chia thành 3 phần. Bọc kín rồi cho vào tủ lạnh để nghỉ thêm 20 phút nữa.

Bước 5: Cách tạo hình bánh Brioche

Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và ấn nhẹ xuống. Cắt bột thành từng miếng có trọng lượng nhau. Nếu không có cân, cách dễ nhất để chia bột đều là nhẹ tay và lăn nó thành một hình trụ dài. Cắt nó làm đôi, sau đó tiếp tục cắt từng mảnh đều nhau.

cách làm bánh Brioche truyền thống bước 5

Lăn từng miếng bột thành hình tròn, đặt lên một mặt phẳng phủ bột và làm lạnh cho đến khi nguội, khoảng 20 phút.

Cách làm bánh brioche truyền thống

Vo 1/4 cục bột bằng cách lăn nó qua lại tạo thành hình 1 quả lê dài như hình

Cách làm bánh brioche truyền thống

Sau đó tạo 1 lỗi ở giữa phần lớn hơn bằng 2 ngón tay cái, đẩy phần đầu dài tạo ở trên qua lỗ đó

Cách làm bánh brioche truyền thống

Tạo hình xong đặt chúng vào khuôn, kích thước ban đầu chiếm khoảng 1/2 khuôn. Đợi cho đến khi bột nở tăng kích thước lên gấp đôi ở nhiệt độ phòng ( khoảng 1 tiếng )

Cách làm bánh brioche truyền thống

Bước 6: Phết trứng và nướng bánh

Cách làm bánh brioche truyền thống

Làm nóng lò ở nhiệt độ 190 độ C. Khi bột đã nở gấp đôi, đánh tan nhẹ 1 quả trứng rồi quét mặt bánh với trứng này. Nướng bánh ở 190 độ C trong 12-15 phút tới khi mặt bánh chuyển vàng sậm và bếp nhà bạn chìm trong mùi bánh và bơ thơm phức :-).

Cách làm bánh brioche truyền thống

Nếu mặt bánh vàng quá nhanh, có thể dùng 1 tờ giấy bạc để che mặt bánh, tránh cho mặt bánh bị cháy.

Khi bánh chín, lấy ra khỏi lò và để bánh nguội trên rack.

Chờ bánh nguội là chúng ta có thể thưởng thức được rồi. Nếu các bạn muốn bánh hấp dẫn hơn có thể trang trí thêm glaze chanh mật ong hoặc glaze khác. Trộn đều đường bột, mật ong và nước cốt lại với nhau. Khi bánh nguội, dùng thìa rắc đều glaze lên mặt bánh.

Vậy là đã xong chiếc bánh mì hoa cúc thần thánh rồi nhé !

Nếu gặp vấn đề ở một số thao tác thì các bạn có thể xem link youtube để hiểu rõ hơn cách làm:

Với cùng 1 công thức, kết quả bánh ra hoàn toàn có thể khác nhau – do loại bột, điều kiện bếp (nhiệt độ, dụng cụ…) khác nhau và quan trọng nhất là tay nghề khác nhau. Như chiếc bánh mì đầu tiên mà mình làm với chiếc bánh làm bây giờ, đều từ một công thức nhưng từ bột cho đến bánh có sự khác biệt lớn.

Cho nên, nếu bạn thử công thức và thấy chưa hài lòng, đừng vội kết luận gì mà hãy kiên trì làm lại, để vừa luyện tập, vừa rút ra kinh nghiệm cho các lần sau. Sẽ rất đáng tiếc nếu chỉ thử một lần và kết luận ngay là loại bánh hay công thức này không ngon. Ngon hay không, thực ra chỉ có 30% ở công thức, 70% còn lại là do người làm quyết định.

Xem thêm: Mua bánh mì hoa cúc ở Hà Nội gây thương nhớ

Yêu cầu thành phẩm

Brioche làm thành công sẽ có phần vỏ ngoài vàng nâu sậm, ruột bánh màu vàng đậm hay nhạt tùy vào màu của bơ và lòng đỏ trứng gà. Ruột bánh mềm, ẩm nhưng đồng thời rất xốp, nhẹ và thớ bánh dai mịn. Khi ăn sẽ cảm nhận thấy vị thơm ngậy lan tỏa trong miệng.

Brioche nếu làm chuẩn có thể bọc kín và dùng trong 4 ngày mà bánh vẫn mềm ngon. Hoặc có thể để trong tủ đá (bọc kín, trữ trong túi ziplock) và dùng trong 6 – 8 tuần (rã đông trong ngăn mát tủ lạnh).

Lời kết

Tất cả chúng ta hãy dành những lời chân thành để cảm ơn người Pháp vì đã mang loại bánh ngọt vàng óng này đến với sống của chúng ta. Bây giờ bạn đã biết brioche là gì rồi chứ, đã đến lúc bạn tạo ra thứ gì đó đặc biệt với nó. Chúc bạn thành công!


Bạn thích ăn bánh mì hoa cúc nhưng ngại làm ? Bạn đang đói và muốn ăn ngay ?

Hãy tham khảo các loại bánh mì hoa cúc handmade của Pig House tại đây: https://tiembanhpighouse.com/banh-mi-hoa-cuc/

Like fanpage: Pig House Bakery để cập nhật chương trình khuyến mãi nhanh nhất !

Bạn cảm thấy bài viết thế nào ?

Bấm vào sao để đánh giá bài viết nhé !

0 / 5. Lượt vote: 0

Đánh giá ngay !

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *